El pan sourdough: mi receta y por qué vale la pena el tiempo
- Abigail Michelle
- 13 ene
- 5 Min. de lectura
Después de publicar la noticia sobre el regreso del sourdough en mi canal de WhatsApp, pasó algo que me encantó: ustedes quieren saber cómo lo hago. Y tiene sentido. El sourdough no solo se ve bonito y artesanal, también conecta con algo más profundo: volver a procesos lentos, reales y vivos.
Este pan me ha enseñado que el tiempo no es un enemigo, sino un ingrediente más. Y que cuando dejamos de apurarlo todo, el resultado en la mesa y en el cuerpo es distinto.
¡Quien diría que mi primera entrada sería una receta para la cocina! Y es que ahora no solo miro el mundo como periodista, también como ama de casa. Aquí les dejo mi receta completa, tal como yo la hago. No es la más rápida, pero sí una que respeta los ritmos naturales de la fermentación, mejora la digestión y transforma algo tan simple como harina y agua en un pan con carácter (o hecho por alguien con carácter).
Para todo este proceso necesitarás una pesa de cocina, un frasco de vidrio, un recipiente de vidrio y un dutch oven u olla de hierro fundido. Te enseñaré tres cosas importantes: cómo hacer tu propio starter (masa madre), cómo alimentar tu starter antes de hornear y cómo hacer el pan. ¡Empecemos!
PARTE 1: Cómo hacer tu starter (masa madre) desde cero
El starter es el corazón del sourdough. Es una mezcla viva de harina y agua que, con el tiempo, captura levaduras y bacterias naturales del ambiente. No se compra, se cultiva. Hoy en día, con lo popular que el sourdough se está haciendo, puede que tengas alguna amiga que te regale el starter, pero si no la encuentras aquí te explico como hacerlo.
El proceso va de 5 días a 7 días, en estos días mezclamos la harina y el agua y lo dejarás siempre a temperatura ambiente, afuera en tu mesón. No cierres el frasco completamente, para que pueda respirar. Te lo explico a detalle:
Ingredientes
Harina de pan o regular
Agua filtrada
Un frasco de vidrio
Tiempo y paciencia
Día 1
Mezcla 50 g de harina + 50 g de agua
Revuelve bien
Tapa sin sellar (que respire)
Deja a temperatura ambiente
Días 2 a 5 (aprox.)
Cada día:
Descarta la mitad de la mezcla (solo deja aprox 25 g)
Alimenta con 50 g harina + 50 g agua
Revuelve, tapa y espera
Con los días verás burbujas, un aroma ligeramente ácido y más volumen. Cuando duplica su tamaño en 6–8 horas, está listo para ser usado.
Este proceso lento es clave: la fermentación prolongada reduce el ácido fítico, haciendo que los minerales del pan sean más biodisponibles y mucho más fáciles de digerir.
PARTE 2: Cómo alimentar el starter antes de hornear
Ahora sí, ya tienes tu starter listo para ser usado. ¿Cómo lo activas? Vas a nuevamente descartar parte de la mezcla, dejando solamente 30 g a 50 g de tu starter. Luego vas a seguir esto en proporciones, puedes escoger la que tu quieras de acuerdo a la cantidad de starter que necesitas para la cantidad de pan que quieres hacer.
Entonces, puedes seguir 1:2:2, es decir 1 parte de starter, 2 partes de harina y 2 partes de agua. También puedes hacer 1:3:3, pero recuerda que debes dejar tres veces más espacio en tu frasco para el crecimiento del starter. Si necesitas más starter mueve el starter a otro frasco. Puedes poner una liga al nivel en el que dejas el starter cuando lo alimentas para poder saber si ha subido correctamente (un marcador también funciona).
Ahora, hablemos brevemente del descarte (discard). Eso que sacas de tu jarro una vez que ya el starter está activo, no tienes que botarlo. Ponlo en otro frasco, ya que lo puedes usar para hacer galletas, panes de canela e innumerables recetas más.
Entonces, te explico más a detalle lo que tienes que hacer.
6–9 horas antes de hornear:
Alimenta tu starter en proporción 1:2:2(ej. 30 g starter + 60 g harina + 60 g agua)
Déjalo a temperatura ambiente
¿Cómo sabes que está listo?
Ha duplicado (o casi triplicado) su tamaño
Tiene burbujas visibles
Huele fresco, ligeramente ácido, no fuerte
La observación es un paso super importante del “ritmo sourdough”.
Ahora sí, 6 a 9 hs después, estamos listos para empezar nuestro pan.
PARTE 3: Mi receta de pan sourdough (la que yo sigo)
Esta es la receta exacta que uso. Mantiene una hidratación cercana al 70%, ideal para hornear en Dutch oven u olla de hierro fundido y lograr una miga aireada sin complicaciones.
Ingredientes
400 g harina regular
100 g starter activo (100% hidratación)
300 g agua
10 g sal de mar
Paso 1: Mezcla los 400 g de harina y los 300 g de agua. Mezcla solo hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar por 30 min.
Paso 2: Agrega los 100 g de starter activo y los 10 g de sal. Mezcla con la mano haciendo “strech and fold”, es decir vas a agarrar el pan de una esquina y lo vas a volver a meter al centro y así por cada esquina, es decir cuatro veces. Cúbrelo con una toalla de cocina.
Paso 3: Deja reposar por 30 min y vuelve a hacer “stretch and fold”. Repite eso cada 30 min por 2 veces más. En total harías 3 “stretch and folds.
Paso 4: Después del último pliegue deja reposar la masa por dos horas a temperatura ambiente. La mezcla debe verse más lisa y ligeramente inflada.
Paso 5: Después de estas dos horas, metelo al refri cubierto con una toalla de cocina por 18 horas.
Paso 6: Sacalo del refri, y ahora sacalo a tu meson con un poco de harina y forma una bola redonda trabajando los lados de la masa y no la parte de arriba. Prepara un papel manteca con harina y ponlo allí, transfierelo al mismo recipiente que usabas, lo cubres y lo ponemos en el refri por dos horas más.
Paso 8: Ahora sí vamos a hornear. Saca el pan de la refri y precalienta horno y Dutch oven a 475°F. Saca el dutch oven y mete el pan con el papel manteca. Tapalo y dejalo en el horno por 35 min, luego sacas la tapa, bajas la temperatura del horno a 450 F y horneas por 20 a 25 min más. Busca un color profundo, casi rústico.
Paso 9: Deja enfriar mínimo una hora antes de cortar. ¡Y listo!
Para guardarlo: Si deseas comerlo durante toda la semana te recomiendo cortarlo en piezas o rodajas y guardarlo en una bolsa ziploc en el congelador, agrega papel manteca para que no se peguen las rodajas. Cuando deseas comerlo, lo sacas del ziploc y lo pones en el tostador, horno, o en un sartén por unos cuantos minutos.
¿Y que hago con el starter?: Espera una a dos horas a que el starter se relaje y mételo al refri. Cuando quieras hacer pan otra vez, repite el proceso para activarlo.
Hacer sourdough no es solo hacer pan. Es aceptar que algunas cosas buenas no se pueden acelerar. Que el tiempo, bien usado, nutre no solo el cuerpo, sino también la manera en que vivimos.
Si te animas a hacerlo, cuéntame cómo te fue y recuerda “practice makes perfection”.
“El que es paciente muestra gran discernimiento; el que es agresivo muestra mucha necedad.” Proverbios 14:29
Te dejo enlaces con los productos que yo uso y recomiendo:
Cuchillo de pan (muy importante, cuidado te cortas un dedo por favor, el pan es duro por fuera, por lo que necesitas un buen cuchillo): https://www.amazon.com/dp/B0D5MV1S5W?ref=nb_sb_ss_w_as-reorder_k4_1_6&=&crid=19GE78JV01AMR&sprefix=bread%2B&th=1
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